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La cosecha de las uvas

La memoria de un aguardiente es muy especial, es como un registro de la vida de la uva, de principio a fin. En los viñedos de Coñac, la vendimia se hace cuando la uva ha alcanzado su madurez aromática (cuando se ha impregnado de la naturaleza misma del suelo del que proviene) y no su madurez fisiológica (el momento del equilibrio perfecto entre la acidez y el grado de alcohol del vino).

Cuando la uva es prensada, se deben retirar las pepas inmediatamente para evitar la presencia de sabores de taninos no deseados en el futuro coñac. Se utiliza una prensa tradicional. El jugo se deja fermentar naturalmente durante una a dos semanas. Se considera que un bajo contenido de alcohol es una ventaja, puesto que el aroma del coñac será más generoso. El vino que se obtiene es muy frágil. No se puede utilizar ningún aditivo y el vino se destilará lo antes posible durante el invierno tras la vendimia, entre noviembre y finales de marzo.