Сбор урожая винограда

Любой коньяк обладает особой памятью, в которой точно и полно записан весь жизненный цикл винограда. В Коньяке виноград собирают, когда он достигает именно ароматической зрелости, т. е. когда в нем наиболее полно проявляется истинный характер почвы, на которой он выращен, а не физиологической зрелости, когда достигается наилучший баланс между кислотностью и градусом алкоголя в вине.

В процессе прессования винограда косточки подлежат немедленному извлечению, чтобы избежать лишнего танинного вкуса в будущем коньяке. Используется традиционный пресс. После этого сок оставляют на одну-две недели для естественной ферментации. Низкое начальное содержание алкоголя считается преимуществом, поскольку это способствует более богатому аромату коньяка.