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Uma aguardente possui uma memória especial, carregando um registro infalível de toda a vida da uva, do começo ao fim. Nos vinhedos de Cognac, as uvas são colhidas quando atingem a maturidade aromática - quando elas personificam a própria natureza do solo a partir do qual elas cresceram - em vez de na maturidade fisiológica, o momento em que o equilíbrio entre a acidez e o grau de álcool do vinho é o melhor.

Quando as uvas são prensadas, as sementes devem ser removidas de imediato, a fim de evitar qualquer sabor indesejável de tanino no Conhaque futuro. É usada uma prensa tradicional. O suco é então deixado fermentando naturalmente durante uma a duas semanas. Um baixo teor alcoólico inicial é considerado uma vantagem, dado que o aroma do conhaque será mais rico. O vinho obtido é muito frágil. Nenhum aditivo pode ser usado e o vinho vai ser destilado o mais cedo possível, durante o inverno após a colheita, isto é, entre novembro e finais de março.