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ブドウの収獲

オー・ド・ヴィーは、ぶどうの全生涯が正確に記録された特別な記憶を備えています。コニャック地方では、ぶどうの収穫を行うのは、ちょうど香りの成熟度が最高に達したとき、つまり、育った土壌の特性が完璧に体現されるときです。生理学的な成熟度、つまり酸度とアルコール度のバランスが最高のときではありません。

ぶどうの圧搾には伝統的な圧搾機を使いますが、このときすぐに種を取り除く必要があります。完成したコニャックにタンニンの味が出てしまうのを避けるためです。その後、1週間から2週間かけて果汁の自然発酵が行われます。初期アルコール度が低いことは、コニャックの香りがいっそう豊かになることから有利とされています。

こうして得られたワインは非常に不安定ですが、添加剤は一切使われません。こうしてワインはできるだけ早く、収穫後の冬の間、つまり11月から3月末までの間に蒸留されます。